Der Hoftierarzt

Kann eine Schlachtung von Schweinen weitestgehend stressfrei durchgeführt und damit bestmögliche Fleischqualität geschaffen werden? Dies ist eine der Kernfragen, mit denen sich LAND.LUFT, ein Unternehmen der Lindner Group aus dem niederbayrischen Arnstorf, seit Herbst 2016 beschäftigt hat.

Im Mittelpunkt des Tierwohl-Projektes steht die artgerechte Haltung von Schweinen der Rassekreuzung Schwäbisch-Hällisches Schwein/Duroc. Die Tiere werden ganzjährig in einem großen Areal im Freiland gehalten und erreichen im Alter von 7 bis 9 Monaten die gewünschten Schlachtgewichte von 140-170 kg. Um den Transportstress zum Schlachthaus zu vermeiden, werden die Tiere vor Ort auf der Weide geschlachtet.

Hierfür wurde ein spezieller Schlachtanhänger mit der erforderlichen EU-Zulassung ent-wickelt, in dem die Schweine betäubt und entblutet werden. Die weitere Herrichtung der Schlachttiere, inklusive der Fleischuntersuchung, wird in einem nahe gelegenen Zerlege-betrieb vollzogen.

Da bislang kaum Erkenntnisse über die mobile Schlachtung beim Schwein vorliegen, wurde dieses Tierwohl-Projekt wissenschaftlich durch Prof. Manfred Gareis und dem Lehrstuhl für Lebensmittelsicherheit der Tierärztlichen Fakultät der LMU begleitet. Die Ziele der Studie lagen dabei auf der Beurteilung der Aspekte Tiergesundheit, Tierschutz, und Tierwohl sowie der Kriterien zur Fleischhygiene, Lebensmittelsicherheit und Fleischqualität. Mit den Ergebnissen lassen sich schließlich Empfehlungen zur mobilen Schlachtung beim Schwein ableiten.

Untersucht und beprobt wurden 66 Mastschweine aus ganzjähriger Freilandhaltung an insgesamt 11 Schlachttagen zwischen November 2017 und März 2018. Tierwohl- und Tierschutzprobleme, wie Technopathien und Verletzungen durch Kannibalismus, wurden bei den Schweinen dieser Studie nicht festgestellt.

Aufgrund der Laktatmessungen im Blut und der Cortisolmessungen im Speichel konnte eine nahezu stressfreie Schlachtung der Schweine belegt werden. Wichtige Voraussetzungen hierfür sind den Ergebnissen zufolge der Einsatz von geschultem Personal, eine frühzeitige Gewöhnung der Schweine an den Schlachtanhänger und die Vermeidung der Einzel-separierung der Tiere unmittelbar vor der Betäubung.

Die zulässigen Zeitspanne zwischen Betäubung und Entblutung konnte immer eingehalten und damit einem wesentlichen Tierschutzkriterium Rechnung getragen werden. Ebenso wurden die gesetzlich vorgeschriebenen Prozesshygienekriterien erfüllt. Eine Zeit über eine Stunde zwischen Entblutung und Ausweiden eines Tieres wirkte sich nicht negativ auf die Prozesshygiene, Fleischqualität und Keimbelastung der Organe aus. Die bei der visuellen Fleischuntersuchung erhobenen Organbefunde (hier speziell von Lunge und Leber) dokumentierten einen sehr guten Gesundheitszustand der Schweine. Anhand der Bestimmung des pH-Wertes, der Leitfähigkeit und des Tropfsaftverlustes konnte die Fleischqualität aller Schlachtkörper als sehr gut beurteilt werden.

Ein Transport von lebenden Tieren zum Schlachtbetrieb findet nicht statt, stattdessen kommt der Schlachtanhänger zum Tier. Damit wird gewährleistet, dass sämtliche Belastungen, die mit dem Transport verbunden sind, vermieden werden und wichtigsten Bedürfnissen der lebenden Tiere Rechnung getragen wird. Alleine das Verlassen der gewohnten Umgebung erzeugt Stress, hinzukommen unbekannte Geräusche, Gerüche, das Abladen, die Wartebuchten und das Zutreiben zur Betäubung in fremder Umgebung. Diese für die Schweine verängstigenden Faktoren entfallen bei der mobilen Schlachtung komplett.

Zusammenfassend zeigen die Ergebnisse der Studie, dass mit der mobilen Schlachtung von Schweinen aus Freilandhaltung sämtliche Anforderungen an Tierschutz, Tierwohl, Lebens-mittelsicherheit, Fleischhygiene und Fleischqualität aus tiermedizinischer und hygienischer Sicht erfüllt und rechtskonform umgesetzt werden können. Die Resultate der wissen-schaftlichen Untersuchungen sind in einer Dissertationsarbeit dokumentiert, die Hanna Wullinger-Reber an der LMU eingereicht hat („Mobile Schlachtung von Schweinen aus Freilandhaltung- Tierschutz, Fleischqualität und Lebensmittelsicherheit“).

Sicher ein interessantes Konzept! Diese Art der Schlachtung eignet sich wohl am ehestens für Zusammenschlüsse regionaler Mäster und Metzger. Dann wären kurze Wege zwischen den Höfen und auch die vorgeschriebene Ausweidung innerhalb einer Stunde zu gewähr-leisten. Einige Almbetriebe in Österreich hätten auch Interesse an mobiler Schlachtung, könnte so doch den Schweinen ein Transport über schlechte Wegstrecken erspart werden. Knackpunkt wäre allerdings auch hier die Zeitspanne bis zur Ausweidung.

Eine Idee zum mobilen Einsatz, auch an Höfen mit Stallhaltung, hätte Hanna Wullinger-Reber auch schon. Dort könnte nämlich ein kleiner Fressplatz mit Zugang ins Freie, an den der Schlachtanhänger andocken kann, die Lösung sein. Wenn auch dieser Extra-Fressplatz eine EU-Zulassung erlangt, könnte hier z. B. betäubt und im Anhänger entblutet werden. Das Wichtigste sei immer, betont die junge Doktorandin, dass die Tiere den Ort der Betäubung kennen.

Zwar dürfte diese Art der Schlachtung kaum „massentauglich“ sein, aber die Lindnersche Firmen-Kantine, einige Hotels und sogar Sterneköche gehören schon zu den Abnehmern des Schweinefleischs aus Weidehaltung und -schlachtung.

Mit dem Wollschwein steht im Jahr 2019 eine Nutztierrasse im Mittelpunkt, die auf der Roten Liste in der Kategorie „Rassen aus anderen Ländern“ aufgeführt ist. Das Wollschwein ist eine der ältesten, rein erhaltenen Schweinerassen Europas. Seinen Ursprung hat es auf dem Balkan, vor allem in Ungarn. Bis in die 1950er Jahre war es als Speckschwein weit verbreitet. Eben dieser üppige Speck war es, der die Rasse dann, aufgrund veränderter Essgewohnheiten hin zu mehr magerem Fleisch, an den Rand der Ausrottung drängte. Im Jahr 1993 gab es europaweit nur noch weniger als 200 Tiere.

Das Wollschwein kommt in drei verschiedenen Farben vor, die als eigenständige Rassen angesehen werden: das Blonde Wollschwein, das Schwalbenbäuchige Wollschwein und das Rote Wollschwein. Tatsächlich haben die Tiere feste, gekräuselte Borsten mit feiner Unterwolle im Winter und feine, glatte und kurze Borsten im Sommer. Die Ferkel sind gestreift, wie Frischlinge beim Wildschwein.
Für die Bezeichnung Mangalitza gibt es verschiedene Erklärungsansätze, die alle sehr treffend scheinen, so bedeutet Mangalitza „walzenförmig“. Das rumänische Wort „mancare“ bedeutet „essen“. Das Wort „Mangala“ ist slawischen Ursprungs und beschreibt einen guten Ernährungszustand und ein „Mangala svinja“ wäre demnach ein Schwein, das gut zunimmt. All diese Deutungsansätze geben schon eine gute Beschreibung zu dem kompakten, walzenförmigen Schwein mit feinen aber harten Knochen und kräftiger Muskulatur.

Das Wollschwein ist robust und eignet sich ideal für die Freilandhaltung, das dichte Borstenkleid und eine Speckschicht schützen dabei vor extremer Witterung. Das Fleisch ist stark marmoriert, was zu einem exzellenten Geschmack führt und reich an den wertvollen ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Dadurch wird es bei qualitätsbewussten Kunden und auch in der gehobenen Gastronomie immer beliebter. Gute Abnehmer für die Produkte sind für die Schweinezüchter notwendig, damit sie weiter züchten können und diese besondere gefährdete Nutztierrasse erhalten bleibt.

Durch akribische Recherchearbeit konnte in den vergangenen sieben Jahren der Grundstein für ein Wollschwein-Register gelegt werden. Dadurch wurde die Möglichkeit geschaffen Zuchttiere zu registrieren und Abstammungen zu dokumentieren. Insgesamt sind in Deutschland derzeit 74 Blonde-, 90 Rote und 123 Schwalbenbäuchige Wollschweine bei 91 Züchtern erfasst. Darüber hinaus gibt es Kontakt zu den Ursprungsregionen Ungarn, Serbien, Bulgarien sowie Österreich und der Schweiz.

Die GEH ernennt seit 1984 alljährlich die „Gefährdete Rasse“ und macht damit deutlich, dass neben den Wildtieren und Wildpflanzen auch in der Landwirtschaft der Verlust der Vielfalt eingezogen ist.

Quelle: Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen e.V. (GEH),